藜麥具有著極高的營養(yǎng)價值。它富含著蛋白質(zhì)、膳食纖維、皂甙、酚類、不飽和脂肪酸、維生素等生理活性成分。它是一種完整的營養(yǎng)食品，在改善人類健康和預(yù)防慢性病方面具有著潛在的價值。藜麥蛋白質(zhì)主要是由37%的11S球蛋白和35%的2S白蛋白組成，二硫鍵是穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，而麩質(zhì)和麥醇溶蛋白較少。作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，藜麥不含麩質(zhì)，是加工無麩質(zhì)食品的理想原料之一。近年來，它在健康食品的開發(fā)和功能性因素的挖掘中大行其道。

  未加熱的藜麥生粉共檢出了17種揮發(fā)性成分，烘烤5分鐘的藜麥樣品檢出18種揮發(fā)性成分，烘烤10分鐘的藜麥樣品檢出16種揮發(fā)性成分。烘烤15分鐘的藜麥樣品共檢出了19種揮發(fā)性物質(zhì)，擠壓熱處理的藜麥樣品檢出25種揮發(fā)性物質(zhì)，蒸汽熱處理的藜麥樣品檢出27種揮發(fā)性物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)。以上數(shù)據(jù)結(jié)果表明，烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理增加了藜麥中揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類。在所有樣品的GC-MS檢測結(jié)果中，酸的相對含量較高，但酸的閾值較高，這對樣品的整體風味沒有太大貢獻。此外，藜麥樣品中醛類的相對含量也較高。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過烘烤10分鐘和15分鐘、擠壓和蒸汽熱處理的藜麥樣品中醛類的相對含量高于未加工藜麥玉米淀粉的樣品。